Innovators Collective TACT

甘い赤飯

昨日の

bossの投稿をうけて山梨の食について一つ。

基本的には家庭の食事がメインなので東京育ちの家内の味に全く違和感がありません。

外食する際は洋食だったり、中華だったりでローカルの味を口にする機会は多くはありませんでした。

こちらでお祝いの席に出てきたお赤飯を初めて口にした時はびっくりしました。

お赤飯が甘いのです。

甘納豆を入れた、甘いお赤飯なのです。

甘ければ甘いほど上等という事らしいです。

来客をもてなすには甘い物をたくさん振る舞う風土だったようです。

お赤飯は大好物ですがこの甘いお赤飯は未だになじめません。

それと甘いあずきの入ったほうとうもなじめません。

こちらではお祝いごとがあるとお赤飯を大量に炊いて近所や知人に配ります。
我が家にも時々廻ってきます。
スーパーではお赤飯を配る為の専用の容器やのしがどこでも売っています。 

甘い物が御馳走だったのは頃と違い、甘いおいしいお菓子も大量に出回っているのに変わらないのです。
食事の洋風化と外食産業の発達で日本中どこでも同じ味が食せる世の中になっても変わらないのです。

家庭で作れられる地方食は外へ出ることなくこれからも家庭から家庭へ変わらずに続いて行くのでしょうね。

どんなものにも長所と欠点があって、良いことずくめなどということは滅多にないものです。先週、千葉の食材のおいしさについて述べましたが、今回は「良いことばかりじゃない」ということについてひとこと。週末、よく銚子に滞在していますが、あるとき、スーパーでお砂糖の特売がありました。たくさんの買い物客が１０キロ単位でお砂糖を買ってゆくのを見て、「クリスマスケーキのように、この地域でお菓子を作る特別な日があるのだな」と思ったのです。そこでレジで聞いてみたのですが、なんと答えは「煮物に使うのでしょう」！

まさか、と思いながらよく観察してみると、いろいろ分かってきました。この地方の人は、甘い味付けが好きなのです。例えばサンマの甘辛煮。サンマが一本５０円ぐらいのときに多めに買ってくる。ぶつ切りにして、生姜の千切りと、砂糖たっぷり、酒、しょうゆで骨が柔らかくなるまで煮込んで常備菜にしています。

これなどは地元の産物をうまく利用した、この地方独特の生活の知恵ですが、どうかと思うものもあります。銚子はお寿司屋さんの多い土地柄ですが、そこでほとんど例外なく供されるのが、名物の太巻き寿司です。プリンのように甘く、初めての人は驚かされます。つぎに、蕎麦屋さんで食べる温かい蕎麦。これが甘ったるくていけません。江戸の味に慣れたものにとって受け入れ難いものです。そばつゆに砂糖を使うのは当然なので、要はその分量の問題でしょうが、これが尋常ではないのです。さらに発見して驚いたのが、スパゲティー。和製ソースのナポリタンが甘いのはおおむね全国共通かも知れませんが、銚子ではぺペロンチーノであろうが、カルボナーラであろうが、どこで食べても例外なく甘じょっぱいのです。「ところ変われば品変わる」で、その発見は旅行の楽しみの一つでもありますが、ついに「この地方の人は甘い味付けを好む」という定理を打ち立てざるを得なくなりました。

戦中、戦後の一時期、一般庶民にとって砂糖は貴重品でした。日本語の語彙から消えてしまったと思われた羊羹がなんかの拍子に手に入って、みんなで、うすーく切ったやつを食べて感激したっけ。お餅のあんこが塩味から本来の甘い餡になったときも、豊かさと平和を実感したものでした。あの頃と比べると、今のなんでも有りの豊かさを、豊かと思う人はどのぐらいいるのでしょうか。それにしても、過ぎたるは猶及ばざるが如し、と思うのですが。

千産千消、産地と消費地に反応してみました。

千葉に住む母はかれこれ20年近くになると思いますが、趣味で家庭菜園をやっています。はじめの数年こそ、曲がったきゅうりだとか、葉が巻いていないレタスとか、出来すぎてわれてしまった大根は珍しくありませんが、テニスコート1／3面くらいの面積から収穫される野菜の量たるは、1人住まいの母だけで、いや普通の1家族でも簡単に消費できるものではありません。菜園仲間の中には道端で販売している人もいるとか。

ワタシは5年前まで、32年間実家暮らし（文字にするとすごいですね＾＾；）でしたので、収穫の時期、季節ごとに冬は大根、小松菜、ブロッコリー、春はキャベツ、玉ねぎ、豆類、夏はトマト、きゅうり、なす、秋には・・・・というように、毎日のように同じ食材が食卓に上ってうんざりしたものです。 ありがたみがわからないとはこのことですね。そして当時は、これが「当たり前の野菜の味」と思っていたのですが、野菜を自分で買うようになった今、数ヶ月に1回もらう家庭菜園の野菜と、いつも食べているスーパーや生協の野菜との味の違いを感じるようになりました。

ひとことでは著しにくいのですが、前者を食べると「味が濃い」というか、その野菜らしさが強調されたような感じるのです。白菜は甘みがあり、加熱すると柔らかいのにとろとろにとけない。ニンジンも、ニンジン嫌いの人には絶対に食べられないだろうなぁという、ニンジン臭い（らしい？）味なんです。（高い寿司屋で、魚の味に感動したことありませんか？あの感じ。あとはオイルと塩だけなのに、異常においしく感じる高級イタリアンの生野菜とか。）大げさなようですが、ほんのちょっとした「差」を、確かに感じるのです。

あるとき、母に聞いてみました。「家庭菜園の野菜と、普通に売っている野菜って何が違うの？」と。すると、「肥料の差かもしれない。」とのことでした。 母の家庭菜園では、「有機肥料」を使って育てているそうですが、農家の場合は、有機肥料価格がより安く、作物が早く育つ「化成肥料」を使っているのではないかということでした。なるほど、作物がゆっくりと時間をかけて育つことで、より多く陽の光を浴びて味が濃くなっていくのかもしれません。そして有機野菜が高い理由もなんとなくわかりました。

そういえば、NHKでも、こんな特集が。「わけありを安く売る」ビジネスチャンスで、面白かったのが、リサイクルショップで「わけあり野菜」が人気商品になっているという情報。二股の大根や、虫食いだらけの白菜などすべて数十円という価格。なんと、その秘密の仕入先は、家庭菜園だというのです。バイヤーさんもうまいこと考えたものです。 母の収穫物は、近所の仲良しさんにばら撒いているだけですが、そのたびに「おいしい」と言われ、「また頑張って作ろう」と思えるのだそうです。一人暮らしの老人が地域と結びつき、一定のモチベーション保って暮らせるのなら、ずっと続けて欲しいです。でも、もともとは、農家もこんな風に成り立っていたのではないでしょうか。

くららの食卓　春キャベツ＆ツナ

今日はくららラボの日。

今日のラボは、春キャベツのアイデアレシピと、安っ！ ツナ缶で１品。

くららの運用方法が変わるため、みんなが集まって、こんなにたくさん試作するラボは今日が最後。それにしても、品数多いなぁ。これだけの品数が、２時間くらいで完成。ラボメンバーの実力をまたしても実感。

優しい黄緑色が、「春だなぁ」と感じさせてくれました。もう、土鍋はしまわなくちゃ。

ラボリーダーは、これから公園に行きたい、とうきうきしていました。これまた、春です。

Cats

Originally uploaded by hidelafoglia

リビングで猫がひなたぼっこができるようになってきました。
春が始まります。

日本では学校や会社など４月始まりのスケジュールなのは、桜が咲いたりそんな気分にさせるからなんでしょう。

２００９年もようやく始まるんです。
by hdknr.com

最近は、めっきり自炊をする機会も減ってしまいましたが

元来、私は料理をする事が好きです

作るものを決めて凝ったものを作るのもよいのですが

残っているものでどう作るか、そんなパズル的要素も楽しいものです

条件が限られた中だからこそ

そこに工夫を加えたり、組み合わせを練ってみたり

そこにどんな味を加えるか、どんな材料を足し引きするのか

そんな要素を取捨選択する事が含まれているのが料理の楽しみだと思います

「内食」「外食」との違いはなんでしょうか

どうしても「外食」には味を選べる幅が決まっているし、また、その幅から出る事が出来ませんし

そこに技術的な質はともかく、工夫を加えることはありません

ですが、内食にはその幅がありませんし、個人の工夫に限りはありません

勿論、そこにｻｰﾋﾞｽであったり、洗練された味があるのですが

自分で作る事で、その素材にであったり、その由来に初めて気を配れると思います

一部の学校で、給食を自分達で作ったりする動きが出てきていると聞きます

そこには得手、不得手や色々な味の好みもあると思いますが・・

自分で作ることで得られる楽しみや、工夫、そして食への関心

食べ物にたいする感謝の気持ち

そんなことが、まだ若いうちに育てられる機会になるのではと思います

そして、食がただ「食べること」でない

楽しかったり、深かったりするものだと伝えていくことをしていかねばと思っています

09-03-13_12-50-small posted by (C)noten

3/13 のランチです。会社近くの千駄谷食堂というところの生姜焼き丼です。

千駄谷食堂は初めて行きました。「食堂」と聞いたので庶民的な食堂をイメージしていたのですが、行ってみたらおしゃれな感じで自分の「食堂」とはイメージが異なりました。おそるべし先入観。

豚の生姜焼き大好きなのですが、今回食べたのは少々固め。焼きすぎたのか、暖め直したような感じでしたのでちと残念。正直なところ、自分で豚肉買ってきて市販の生姜焼きのタレ使って焼いた方がおいしいですね。肉よりも添え物のカレーで味付けしたじゃがいもがおいしかったです。いや、カレーで味付ければ大抵おいしくなるんでしょうね。カレー万歳。

それとスープおいしかったです。メインの生姜焼きよりもそれ以外がおいしかったなぁ。

昨日のbossの投稿を受けてteam-mではありませんが食関連で投稿。

田舎暮らしが都会暮らしよりも長くなりました。

以前このブログでおすそわけについて書きましたが田舎では農産物は市場流通とは別に無料で出回ったり無人販売所等で安く入手できます。

お裾分けの際によく農家の方から「これは自家用だから」と聞きます。

市場に出す物とは別に自分達で食用にするものを作っているんですね。

市場では大きさ、色、形等の一定の基準に満たない物はどんなに味が良くても出荷できません。

当初は出荷する商品ではない自家用物は出来が悪いのかと思っていましたが、自分達の家族が食べるため消毒や農薬は最小限との事。

こちらの方がはるかに安心、安全なのです。

農産物の供給システムは農地のない都会の巨大な胃袋満たすために発達してきました。

これを支える産地側では長い間農協の巨大なシステムが種、苗、肥料、農薬、出荷用段ボール　出荷数量から価格まですべてを支配していました。

しかしインターネットの普及により資材の仕入れも販売も農家が直接出来るようになってきました。

農家は農協が自分達の為に資材を安く卸してくれて、作物を高く買ってくれる組織ではないことに気がついたのです。

友人の果物農家は10数年前には農協への出荷が大半でしたが、今ではインターネットを通した販売が半分以上になり毎年注文をくれるお客様に提供する事を歓びとして仕事に取り組んでいます。

インターネットを通した販売は直接生産者と消費者が結びつくので友人は低農薬の自家用レベルの物を提供しているのです。

インターネットから連想される匿名性やバーチャルなイメージとは正反対の、ダイレクトで安心、安全な取引が成立しているのです。

消費者にとっては多様化する入手ルートで選択肢が増える事は大いにメリットがあります。

今後は既存の物流は産地と消費者に対しての取り組み方の違いで大きな差が出てくるでしょう。

これからは同じ大きさ、同じ色の山積みの中から選ばなくても良くなるのでしょうか？

東京に住んでいる人は、千葉の野菜や魚がおいしいことをあまり知りません。それはこれらの食材が東京の市場に出回らないからでしょう。千葉県には豊かな農地、近海漁場、遠洋漁業の基地など、山海の幸を提供してくれる舞台がそろっています。千葉県の人たちはその山海の珍味を東京に提供したりしないで、自分たちでムシャムシャと食べて、知らん顔をしているのです。むしろ、そんなことは意識していないのが、本当のところでしょう。

千葉県は千葉都民と呼ばれるほどホワイトカラーの層が厚く、地元で取れるおいしいものを地元で消費する好循環を生み出しているのです。生産と消費の循環を県内で完結させる、こんな好条件に恵まれた県は、関東ではほかには神奈川でしょうか。埼玉県では農産物が豊富に取れても、お魚に手が届かないでしょう。冷蔵・冷凍技術、コールドチェーンの発達で、昔は生魚など食べたことの無い地方でも、食生活に多様な魚料理を取り入れるようになっています。けれども、獲れたての新鮮なお魚を、獲れた近くで食べるのは、おいしさが全然ちがうんですね。スーパーでお魚を買ってきて食べている東京の人は、千葉にくるとびっくり仰天するでしょう。

生来、カツオというものを好みませんでした。カツオには独特の生臭みがあって、口に合わない、と思っていたのです。ところが、銚子でカツオを食べて考えを変えざるを得ませんでした。まず、千葉以北で獲れるカツオは、戻りカツオでなくとも脂の乗りが良いようです。そして、それをタタキでなく、刺身で食べるのが千葉流なのですが、これがめっぽうおいしい。そして、安い。

ところで、山紫水明というか、山から清流が流れ出て、その伏流水が豊富なところでおいしい日本酒ができる、という先入観をもっていました。つまり、新潟、福島、山形、秋田などが代表的な日本酒の産地だ、というイメージです。千葉の日本酒など眼中に無かったのですが、いつか、魚を煮るためにお酒が必要になり、名も知らない地酒を買ったのです。何気なく、口に含んでびっくりしましたね。うーむ、おいしいのです。これも、千葉の人が地元のおいしいものを地元で消費して、知らん顔をしているもう一つの例です。ずるい、というか、うらやましい限りです。

“team m”の皆さんに食関連のテーマで書いてくれるよう、お願いしました。食に関わる仕事をしている若者グループです。哺乳類の食、人類の食、日本人にとっての食、消費者にとっての食、職業人としての食など、など。さて、どんな話が出るか。長い間ひとつのテーマを追いかけていれば、だんだん深みが出てくるのではない、と楽しみです。

昨日に引き続き。
くららネットが変わるんです。一番どこが大きく変わるかというと、
表向きはこんな感じで、これからちょこちょことリリース予定です。
そして、その裏舞台の事務局もバタバタ。
私は運用面を担当しているのですが、・・・××が半分どころか大幅に××で、いままで○○していたものを▼▼にしなければいけない・・・、そのためには、☆☆が★★になるので、作業的には・・・スケジュールも・・・で、おっと来週からいよいよリリースできそうだ！！
と、日々悩み、日々新しい答えをみつけ、日々少しづつではありますが、前に進んでいます。

まぁ、ここに書いてしまうことで、裏も表になるのですが、
くららをより表裏のない姿にする－ユーザーと事務局が同じ位置にたって関係を作り上げる－ことがリニューアルのコンセプトでもあるので、ぽつりぽつりと書いてみました。

ちょっと前までは、声の大きいブロガー達が、「コレコレに物申す！」とばかりにバンバン意見を書きたてるのを「へぇ～」と眺めるというようなスタイルが見受けられましたが、これからは「自分が思ったことをポンとウェブ上に投げる」と、関連する情報と絡み合って、ブラッシュアップされ、「新しい知となって研ぎ澄まされていく」時代になってゆくのではないでしょうか。